Se você, alguma vez, preocupou-se
em harmonizar vinho com uma carne branca, já se deparou com a afirmação de que
deve escolher o branco, principalmente em caso de peixes e frutos do mar. Já os
tintos vão bem com carne vermelha.
Apesar de a regra ser verdadeira
e abranger quase todas as propostas básicas de combinação, não é absoluta. Neste
sentido, e com a chegada do festivo mês de dezembro, não poderíamos ter melhor
exemplo do que o provável protagonista de muitas mesas das ceias de fim de ano,
o tradicional BACALHAU.
O “fiel amigo”, como chamam os
lusitanos, ganhou nosso apreço pela proximidade que historicamente temos com os
portugueses. Certamente, este motivo contribuiu para que o nosso costume
gastronômico desta época se assemelhe a tradição do que se come no período das
quadras natalícias em Portugal, preterindo o peru e o pernil a coadjuvantes.
Então, o que tomar com este
saboroso produto? O tema comporta alguma polêmica e o modo de preparo irá definir
qual o caminho a ser seguido, podendo ser um vinho branco ou, acredite, tinto.
Para o bacalhau, a regra da cor não se aplica inteiramente, pois, como gostam
de dizer os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau!”.
E eles estão certos. O processo
de salga por que passa o bacalhau retira o iodo da carne. Esta substância
química, muito comum nos peixes frescos, é a responsável pelo terrível gosto
metálico causado quando se ingere carne branca com o vinho tinto. Assim, pratos
com peças inteiras de bacalhau assado de forno ou na brasa, o à Lagareiro ou à Gomes
de Sá, com elevada quantidade de
azeite, vão muito bem com vinhos tintos do Alentejo e Dão (Portugal) e tintos
do Loire (França), todos com médio corpo, boa acidez e baixa presença de
taninos (a adstringência na boca).
Mas, para acompanhar um bacalhau
com natas, desfiado em cremes diversos, em saladas ou sopas (as açordas), a
escolha perfeita é um branco mais estruturado, como um belo Chardonnay reserva
do Chile ou da Argentina (com passagem em madeira), mais untuoso e menos ácido,
ou ainda um bom espumante nacional do sul do Brasil, feito pelo método
tradicional (champenoise).
Como se vê, no mundo do vinho, as
regras podem ser modificadas dependendo da situação. Os parâmetros de escolha estão,
também, ligados aos gostos e preferências pessoais, o que lhe impõe o prazeroso
convite ao teste. Boas festas, com muito bacalhau!
Depois do tucupi, do camarão no
bafo e dos maravilhosos peixes de água de rio, sem dúvida, a picanha na brasa
possui espaço privilegiado na mesa do macapaense. Não poderia ser diferente,
pois o espirito afetuoso e festeiro do povo tucuju tem tudo a ver com a
congregação que a ritualística da churrasqueira impõe. Aromas da brasa assando
a carne, a família e os amigos em volta do churrasqueiro, e a sempre presente
cervejinha.
Tudo bem, eu sei, time que está ganhando
não se mexe, mas, nesta primeira edição da coluna, eu gostaria de propor um
convite, considerando que a alimentação, para além da função de manutenção da
sobrevivência, pode também ser uma bela experiência. Então, se você nunca
experimentou a picanha assada com vinho, convido-o a aceitar a minha proposta
e, se já experimentou, que tente realizar nova experiência seguindo as
sugestões aqui apresentadas.
Lembre-se, o intuito da
harmonização é potencializar sabores, valorizar a bebida e a comida. Assim, é
preciso saber que o corte que tanto apreciamos não vai bem com todos os tipos
de vinho.
Para começar a descobrir o
casamento ideal, sugiro sempre começar pelo básico: carne vermelha vai bem com
tinto. Essa regra não é imutável, mas funciona em 95% dos casos.
Em seguida, vem o segundo e mais
complexo questionamento, no universo de uvas e estilos de vinhos tintos, qual
seria a melhor opção? Vou direto ao ponto: neste vasto mundo, não há melhor
fonte que a tradição.
Na França, o famoso frango de
Bresse vai muito bem com o vinho da uva Pinot Noir produzido na Borgonha, o
foie gras da Alsácia parece que nasceu para ser degustado com os seus vinhos
doces ali produzidos, a italiana Sangiovese parece ter sido um presente de Baco
para acompanhar os pratos de massa da Toscana, dentre outros exemplos.
Seguindo esta linha de raciocínio
e, ao contrário do que muitos pensam, o corte da picanha não é uma
exclusividade brasileira, é bastante apreciada nos países do cone sul, em
especial na Argentina, onde recebe o nome de “Tapa de cuadril”. Naquele país, ela
é assada de maneira semelhante a forma que normalmente fazemos aqui, com o
cuidado de não a expor as labaredas do fogo, mas tão somente ao calor da brasa.
Esta técnica também dá nome ao prato, é o que chamam de parrilla.
Pois bem, o que tomam os Hermanos
para acompanhar a parrilla de tapa de cuadril? Curiosamente não é a cerveja, mas
os afamados vinhos feitos com a uva malbec e produzidos na região de Mendoza.
Esta cepa, originariamente da região do Cahors na França, gera um tinto com
mais corpo, boa carga de taninos (responsável pela sensação de adstringência na
boca), aromas de frutas e acidez média, e fica ótimo com aqueles assados.
O vinho encorpado responde com perfeição ao
intenso sabor da carne, os taninos e a acidez eliminam o peso do sabor da
gordura na boca, preparando-a para uma próxima garfada. Ambos se fazem sentir,
o vinho e os sabores do corte.
Seguindo o mesmo princípio, também
conseguimos encontrar uma segunda opção interessante de harmonização. No
Uruguai, a parrilla acompanhada pelo vinho também é uma tradição. Os vinhos
uruguaios costumeiramente sugeridos são produzidos com outra uva, a Tannat. Apesar de pouco populares, vão muito
bem com a nossa picanha de cada dia. Neste caso, ao invés da “pegada” de fruta
mais fresca da Malbec argentina, os aromas remetem a elementos tostados, como
café, chocolate amargo e compota de frutas, o que se replica nos sabores.
Como se vê, para acompanhar a
picanha na brasa, com a permissão do trocadilho, existe vida após a cerveja, e
ela pode ser até mais saudável, considerando os inúmeros benefícios que algumas
taças de vinho podem trazer a saúde.
Então, deixo como sugestão o malbec argentino e o tannat uruguaio, que farão boa companhia ao seu
“churras” de picanha. Na dúvida, compre alguns rótulos dos dois e tire as suas próprias
conclusões. Bom apetite!
